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肯尼亞咖啡豆在30年代就開始采用分級嚴格的分級製度，主要是依據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時可作為依據，也會以咖啡的風味作為參考。目前在大眾市場常見的等級是AA，AB，以及PB。

【咖啡大小分級】

AA級是咖啡生豆通貨的一個級別名稱,它主要是指咖啡豆的大小，AA級是指較大顆粒的咖啡豆，一般咖啡豆顆粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 篩網網眼直徑6.75MM）AA 大小為17目和18目、AB為15目、16目。

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級

AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB顆粒大小（Screen Size） 15——16大小，占產量大多數

C顆粒大小（Screen Size）比AB小者

TT從AA與AB級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

T從C級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear

UG不符合以上標準者

PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風味重量無關。

【風味等級】

除了大小級，肯尼亞還采用風味等級法 TOP、PLUS、FAQ以選擇出好喝的咖啡提供參考，指標為：生豆（大小，顏色，瑕疵），熟豆，杯測品質（酸，醇厚度，風味特性，瑕疵），在實際運用的時候 ，他們會精簡為 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（風味）快速的為每一支豆子打分，每一項1-3分，如果一支豆子被標註為 1-1-1 ，對應的就是TOP AA。

由前街自家烘焙推出的肯尼亞小番茄咖啡豆屬於AA等級，來自錫卡（Thika）產區，采用了肯尼亞式72小時水洗法，品種為SL28和SL34，是不少酸味咖啡愛好者的首選。如果第一次品嘗這款肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆，前街建議嘗試熱手沖的黑咖啡，能更好地感受到肯尼亞咖啡的風味特點。

想要沖煮出一杯好的咖啡，前街都要先了解這款咖啡豆的基本信息，如：咖啡豆出自哪裏，風味上有什麽特色，是什麽品種等等，前街先根據這些信息再進行烘焙，然後進行杯測和沖煮。

前街咖啡認為想要沖好一壺咖啡，主要從這四個方面入手：水溫 ，研磨粗細，粉水比，沖煮手法。

1、水溫

前街咖啡在進行手沖咖啡時，會根據不同的烘焙程度而選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裏面所含的物質隨著烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆為了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡建議可以選用90-91℃的水溫，中深烘焙的建議可以選用88℃的水溫。

2、研磨度

咖啡的研磨度也是與烘焙程度有關的。研磨度指的是咖啡顆粒的大小，因為研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。再來因為每個人手上的研磨機都不一樣，所以參數也不一樣，這裏前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們拿10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來才算完成過篩）。

篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是最適合的研磨度。而手沖的研磨度是：淺烘焙的是80%，中深烘焙的手沖研磨度為75%。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。

3.粉水比

這是前街咖啡根據scaa金杯萃取理論得出的手沖咖啡水粉比例萃取參數口味的區別前街出品一杯咖啡，會采用15g咖啡粉，粉量的選擇通常以濾杯設計的規格大小為參考，而前街的濾杯適合1-2人飲用的份量，可以在15-20g粉之間，過多的粉量比較不好把控，萃取的咖啡風味容易混雜。

關於粉水比例，1:15是最常被應用的，1:14～1:16的比例範圍內都是可以的，喜歡濃郁口感的可以選擇1:14，喜歡風味清晰一些可選擇1:16的粉水比例。前街認為每個人口味不一樣，因此會取中間值1:15。

所以，前街咖啡建議在沖煮咖啡的時候不妨采用不易出錯的1:15粉水比。

4.沖煮手法

最後，手沖手法也很重要，經常能見到的就有三段式、一刀流、點滴式等等。在這裏前街咖啡建議新手使用三段註水法來沖煮，因為這種手法適用於淺烘焙、中淺，中深度烘焙的咖啡豆。三段註水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。那接下來前街咖啡就來教大家如何進行手沖咖啡三段註水吧。

前街三段式沖煮肯尼亞咖啡參數及手法：（前街咖啡烘焙這款肯尼亞咖啡豆的時候，考慮到要突出其豐富的水果酸質和飽滿的漿果果汁口感，所以采用了中淺度烘焙。）

使用v60濾杯能有更豐富的咖啡風味，水溫91℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%） 。

第一次註水：悶蒸（幫助排氣）

現將v60濾杯濕潤，能讓濾紙與咖啡濾杯更加貼合，到出分享壺中的水同時放入15g咖啡粉，用30g水悶蒸30s。很多咖啡愛好者都不知道手沖咖啡為什麽要悶蒸?其實，悶蒸是因為咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。

一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。

悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。這些也正是是手沖咖啡悶蒸的目的和意義。

第二次註水

悶蒸30s後，進行第二次註水，開始中心繞圈小水流註水，直到125g停止。為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要註意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

第三次註水

待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始註入同樣手法註入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。

從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經占滿表面，第三次註水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沈積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。

滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沈，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麽一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

從註水開始計時，萃取時間為2'00"。接下來把整杯咖啡拿起搖均勻，再倒入杯子中進行品嘗了。

肯尼亞小番茄咖啡風味特點：濕香有成熟番茄與花香，溫度高時，入口是焦糖、黃糖的甜感，溫度微降，聖女果、烏梅酸調湧現出來，酸度明亮，口感幹凈，中段甜感突出，有果汁感。

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