作者:中國咖啡網 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2025-07-03 18:41:55
更多精品咖啡知識,請關註微信公眾號:前街咖啡
前街在《關於註水的科學》這篇文章中提及,繞圈註水與中心註水相比,具有明顯的優勢,單單是穩定性與均勻萃取這方面,中心註水法就力不能及。
這次我們就切換到中心註水法的視角,如果這種方法真的沒有可取之處,那麽現在應該只能在歷史記載中找到,事實上,用這種方法沖咖啡的還真不少!我們不妨來做個對比實驗,以前街果丁丁咖啡豆作為示範,使用中心註水與繞圈註水進行比較,鑒於上一次對比時中心註水的水流稍微擺了個角度,就會產生湍流。因此,這次均采用小水流,這樣水流就不容易出現角度了。
這次註水方式均采用一刀流,悶蒸階段依舊繞圈註水。確認粉坑狀態沒太大問題後,測試兩杯咖啡的濃度。得到結果為,中心註水的濃度為1.23%,繞圈註水的濃度為1.10%。
換句話說,在小水流的情況下,中心註水的萃取率反而比繞圈註水要高。前街找到了可能導致這種結果的兩個原因。
第一個原因是溫度,雖然大家的壺溫是一樣的,但是在粉層中參與萃取的水溫卻不一定相同。如果有留意前街之前的《高水柱與低水柱沖咖啡有什麽區別》的文章,就知道高水柱因為接觸空氣更多,失溫更多,從而導致了高水柱註水的萃取率低於低水柱。與這個情況就很相似,靜止不動的註水比繞圈註水接觸的冷空氣更少,也就更保溫。
第二個原因就是中心註水接觸的咖啡粉更多。我們現在沖咖啡大多依舊用錐形的濾杯,這個濾杯有一個特點,就是上寬下窄,中間的粉層厚,四周的粉層薄。
從俯視的角度看,繞圈註水確實是做到了「均勻註水」,但從側面看的時候則未必。
而中心註水,中間最厚的粉層能得到充分的萃取,而水也有擴散的作用,會擴散到四周,補給到四周較薄的粉層。這樣,偷偷溜走的水更少了,萃取咖啡的物質就更多了。
還是那個實驗,前街在測試完數據後就品嘗咖啡的味道。前街發現中心註水的咖啡風味表現比較集中,而且會有苦澀的味道。而繞圈註水卻相當柔和舒服。看來,通過測試濃度推算出的萃取率只代表整體的萃取,實際上,中心註水導致了中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡萃取,一高一低就平均到前街測出來的總體萃取率。
接下來我們就看一下三段式的中心註水與繞圈註水有怎麽樣的區別。參數基本與上述一樣,就一刀流換成了三段式。測出來的中心註水的濃度為1.32%,繞圈註水的濃度為1.45%。
這輪的對比實驗,反而是小水流的繞圈註水萃取率更高。這是因為粉層高度比一刀流時低了,而且註水時間延長了,也就是說水柱的沖刷效果在後半段更顯著了。也得益於水位沒有擡得高,水從邊緣溜走就變少了。
因此,從這些實驗中,也就很容易探究得出繞圈與中心註水相結合的註水方式。比較主流的沖煮邏輯是采用三刀流萃取,首先悶蒸階段照常註水;第一刀繞圈註水,做到均勻滲透;第二刀繞小圈註水,保證萃取,減少擾流;第三刀使用中心註水,抑製萃取,避免雜味出現。
前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
2025-07-03 08:21:17 責任編輯:中國咖啡網
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-亞洲產區
美洲產區
中美洲產區
本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|
專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)